O cardo (Cynara cardunculus L.) é uma planta autóctone em Portugal, nasce espontaneamente em regiões áridas e desde tempos muito antigos que é o coagulante vegetal com maior importância, sendo considerado como um dos fatores mais relevantes para as propriedades do queijo. O uso deste complexo enzimático vegetal é obrigatório na produção de alguns queijos de ovelha com Denominação de Origem Protegida (DOP), no entanto, o extrato não possui formulações comerciais purificadas e normalizadas. A utilização comum é baseada apenas na quantidade da flor, sem conhecimento da respetiva atividade enzimática. Esta prática, pode contribuir para a falta de homogeneidade dos queijos produzidos e consequente perda de valor.
Assim, este estudo surge pela necessidade de otimizar estas soluções enzimáticas com vista ao desenvolvimento de novas preparações comerciais seguras, estáveis e normalizadas, no sentido de obter um ingrediente natural sem aditivos químicos, promovendo ainda a sustentabilidade desta planta silvestre através da respetiva valorização.