O glúten apresenta a capacidade de conferir características e qualidades tecnológicas únicas a produtos de panificação. Porém, a ausência desta proteína é a única forma de garantir um regime alimentar seguro para indivíduos patologias associadas ao glúten. Assim, produtos isentos de glúten tendem a apresentar alterações na qualidade tecnológica, nutricional e sensorial, assim como um custo elevado. O consumidor tende a reportar um grau de insatisfação significante, mesmo aquando adicionado substitutos desta rede estrutural proteica. Deste modo, o desenvolvimento destes produtos permanece um desafio tecnológico. Nesta investigação objetiva-se o desenvolvimento de produtos isentos de glúten, a partir da fermentação por massa mãe e valorização do farelo de aveia. Os perfis nutricionais e tecnológicos das matérias-primas e dos produtos elaborados serão analisados ao longo de todas as etapas; e as propriedades físico-químicas da água serão previamente caracterizadas. Adicionalmente, tenciona-se analisar os produtos finais a nível sensorial e de bio assimilação gastrointestinal. No âmbito deste trabalho projeta-se um aumento das aptidões nutricionais e tecnológicas dos produtos elaborados, com o intuito de desenvolver géneros alimentícios mais atraentes para o consumidor.