A diabetes é uma doença metabólica crónica com grande incidência, caraterizada por um aumento da glucose no sangue, que exige uma dieta rigorosa no que respeita aos hidratos de carbono ingeridos. O arroz sendo um alimento rico em hidratos de carbono, deve ser estudado de forma a se enquadrar na dieta de portadores da diabetes. O principal objetivo desta investigação é a valorização do arroz e dos seus subprodutos na otimização da formulação de bolachas de baixo índice glicémico. Pretende-se assim, dar um contributo para o desenvolvimento de alimentos funcionais à base de arroz. Estudam-se e caraterizam-se diferentes variedades e frações de arroz, quanto às suas propriedades físico-químicas e seus compostos bioativos, de modo a aferir as variedades que possam apresentar maior potencial na redução do índice glicémico. Por sua vez, testa-se em modelos celulares também a bioatividade dos compostos identificados, relativamente aos mecanismos patológicos associados à diabetes.